Každý mikroorganismus potřebuje pro svůj růst a rozmnožování udržovat určitou hodnotu vodní aktivity, která je pro něj ideální. Tyto limity růstu ukazují, že všechny patogenní bakterie přestávají růst při vodní aktivitě nižší než 0,87, zatímco běžné kazící kvasinky a plísně přestávají růst při hodnotě 0,70 aw, což se nazývá praktická hranice. Na růst mikroorganismů mají vliv také další vnitřní faktory, jako je pH. Aby se výrobek z masa považoval za trvanlivý a nepředstavující potenciální zdravotní riziko, musí být jeho vodní aktivita nižší než 0,86 aw nebo jeho pH nižší než 4,2. Tím se zajistí, že na výrobku nebude při skladování docházet k růstu patogenních bakterií.
Trvanlivé maso s vodní aktivitou vyšší než 0,70 aw, ale nižší než 0,86 aw, se sice považuje za trvanlivé, ale stále umožňuje růst plísní a kvasinek.exclamation Proto je nutné snížit vodní aktivitu pod 0,70 aw, nebo použít jiná opatření, jako je konzervační systém nebo vakuové balení, aby se zabránilo růstu plísní.
Vodní aktivita v mase a stabilita
Vodní aktivita mezivlhkého a suchého trvanlivého masa bude obvykle nižší než 0,70 aw, což znamená, že růst mikroorganismů není pravděpodobný. Trvanlivé maso v tomto rozmezí však nemá neomezenou trvanlivost. Takže jaké další poruchy pravděpodobně nastanou a ukončí trvanlivost?
U masných výrobků s měřením pH a aktivitou vody v rozmezí 0,40-0,70 aw je silným kandidátem na ukončení trvanlivosti oxidace lipidů, která vede k nepříjemným pachům a chutím spojeným se žluknutím, protože rychlost reakcí je maximální.
S každým typem trvanlivého masa je spojená určitá chuť v ústech a textura, které jsou pro spotřebitele nežádoucí, pokud neodpovídají požadovaným fyzikálním vlastnostem. Výrobky, u kterých se očekává tužší textura, musí mít nižší vodní aktivitu, zatímco výrobky, u kterých se očekává měkkost, musí mít vyšší vodní aktivitu. Pokud je kterýkoli typ zpracován s nesprávnou vodní aktivitou, nebude mít požadované vlastnosti a spotřebitel jej odmítne.
Nejdůležitější parametr: Vodní aktivita v masných výrobcích
Pro trvanlivé maso je stanovení ideální specifikace vodní aktivity klíčovým krokem při formulaci pro bezpečnost a kvalitu. Specifikace může být nastavena tak, aby se zabránilo množení mikroorganismů, minimalizovaly chemické reakce a zajistily požadované texturní vlastnosti. Ideální hodnota může být stanovena na základě nejpravděpodobnějšího způsobu znehodnocení, jako je změna textury u trvanlivého masa s nízkou vodní aktivitou, chemická degradace u polovlhkého trvanlivého masa a růst mikroorganismů u vlhkého trvanlivého masa.
Jakmile je stanovena ideální vodní aktivita, lze pomocí kombinace zpracování a složení dosáhnout této ideální hodnoty a zároveň maximalizovat zisk tím, že se zabrání zbytečnému přesušení.
