Mikroorganismy potřebují k růstu v potravině příznivé prostředí. Nejdůležitějšími faktory ovlivňující růst jsou hodnota pH a vodní aktivita. Pokud jsou tyto hodnoty nižší, než je hranice pro růst daného organismu, nebude se rozmnožovat.
Pokud se mikroorganismus nachází v prostředí, kde je vodní aktivita nižší než jeho vlastní, dochází k osmotickému stresu a začíná ztrácet vodu do okolního prostředí. Voda se pohybuje z oblastí s vysokou vodní aktivitou (energií) do oblastí s nízkou vodní aktivitou. Tím klesá turgorový tlak a zpomaluje se normální metabolická aktivita mikroorganismu.
Aby se mikroorganismus mohl dále rozmnožovat, musí snížit svou vnitřní vodní aktivitu pod úroveň okolního prostředí. Toho se snaží dosáhnout koncentrací solí uvnitř buňky. Schopnost snižovat vnitřní vodní aktivitu pomocí těchto strategií je u každého organismu jedinečná.
V důsledku toho má každý mikroorganismus jedinečnou minimální vodní aktivitu, pod kterou není schopen růstu. To znamená, že schopnost růstu a rozmnožování jakéhokoli organismu souvisí s energií vody (vodní aktivitou) a s tím, zda k ní má přístup. Nesouvisí s celkovým množstvím vody v jeho prostředí (vlhkostním obsahem).
